Pas rond 1985 leerde men in de lage landen dat er nog veel meer van dit soort producten zijn en hebben we de benaming pasta overgenomen als verzamelnaam ervoor. De populaire macaroni is overigens in Italië een vrijwel onbekende pastavariant. Al veel langer is de naam noedels bekend, waarmee men een verwant product aanduidt dat in de hele Noord- en Oost-Europese keuken, maar ook in het Midden-Oosten bekend is. Het kan hierbij ook gaan om iets wat lijkt op ravioli, de gevulde variant. Volgens de archeologen komt de oudste pasta uit China. Al in de steentijd aten Chinezen noedels. Het deeg kneedden ze uit gierstebloem. Er zijn in noord-west China noedels gevonden van 4000 jaar oud.
Pasta is een deegsoort, gemaakt uit harde granen, voornamelijk harde tarwe, die op allerlei manieren in allerlei vormen versneden kan worden. Hij kan eerst tot plakken gedeegrold worden en dan in stroken gesneden. Dit leidt tot de langwerpige spaghetti of de Chinese mie. Hij kan ook geëxtrudeerd worden (macaroni, fusilli en spiruli). Ook kunnen de plakjes tot vierkantjes gesneden worden en dan met een vulling erin met de hand tot tortellini (taartjes) gerold worden.
Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse pasta, pasta secca of pastasciutta (gedroogde pasta), en pasta fresca (verse pasta).
Zo maak je verse pasta.
Basisrecept voor pasta
Ingedienten
400 g bloem
4 eieren
1/2 tl zout
2 el olie
Breek de eieren boven een kom en voeg zout en olie toe. Roer eieren, zout en olie goed door elkaar. Voeg 5 eetlepels gezeefde bloem toe en roer dit tot een goed en dun beslag ontstaat. Strooi de rest van de gezeefde bloem in een krans op een houten tafel of plank, en giet het beslag er overheen. Kneed dit alles langdurig tot een glad en glanzend deeg ontstaat. Wikkel het deeg in een vochtige doek en laat het een half uur rusten.
Tip: Goudgeel en bijzonder luchtig wordt de pasta als het deeg in plaats van met hele eieren, met uitsluitend dooiers wordt gemaakt. Voor 400 gram bloem zijn dan ongeveer 8 dooiers nodig. Kneed zo nodig wat water door het deeg.
Verdeel het deeg in stukjes ter grootte van een citroen, rol deze uit tot recht hoekige lappen van 2mm dikte. Leg deze lappen dubbelgevouwen over de waslijn (of span ergens een touwtje) en laat ze een uurtje drogen.
Strooi er een wolkje bloem over, rol ze daarna op en snij ze in repen van 2mm dikte. Dit kan ook met een pasta machine. Breng 2 liter water met wat zout aan de kook. Schep de noedels erin; als het water weer gaat koken, het vuur laag draaien, de deksel op de pan leggen en 12 tot 15 minuten laten pocheren zonder te koken. Goed laten uitlekken en nooit met koud water afspoelen.
Kruidenpasta: Meng twee el fijngehakte tuinkruiden door de eieren.
Tomatenpasta: Roer 2 el tomatenpuree door de eieren.
Saffraanpasta: Week een plukje saffraan draadjes in een lepel water. Meng het roodgekleurde water door het deeg.
(Tip; Er zijn bijna geen grenzen om aan pastadeeg kleur of smaak toe te voegen, je kan bij voorbeeld gebruik maken van, wortelsap, paprikapoeder, spinaziepuree, knoflook, champignons, enz.)
Lasagne: Snij deegplakjes van 10 x 15 cm. Leg ze in lagen, afgewisseld met gehakttomatensaus en béchamelsaus in een met boter bestreken oven schaal. Strooi er kaas over en zet de schaal in de oven tot het deeg gaar is.
Canneloni: Snij deeg plakjes van 10 x 15 cm. Kook ze in water met zout, vul ze en rol ze op.
Tortelline: Rol het deeg dun uit en snij het in vierkanten van 6 cm. Schep er een vulling op. Klap de vierkanten dubbel tot driehoeken, de punten hoeven niet zo precies op elkaar te liggen. Druk de randen goed aan, buig de buitenste hoeken naar elkaar toe en druk ze stevig tegen elkaar en pocheer de tortelline in ruim water met zout in ongeveer 10 tot 15 minuten gaar.
Ravioli: Maak met een deegradertje of een gekarteld uitsteekvormpje ronde plakjes met een diameter van 5 cm. Schep er een lepeltje vulling op, bevochtig de rand met wat water en vouw de plakjes dubbel. Pocheer de ravioli in ruim water met zout, in ongeveer 10 tot 15 minuten gaar.
Vulling voor tortellini en ravioli:
Ricotta spinazie vulling
Ingredienten
400 gram spinazie
250 g ricotta
2 eieren
125 g vers geraspte parmezaanse kaas
zout en peper
Blancheer de spinazie ± 2 min. Druk het water eruit, hak de spinazie grof en druk er nog eens zo veel mogelijk water uit. Verbrokkel de ricotta en meng er de spinazie en parmezaanse kaas door. Breng de vulling op smaak met peper en zout.
Vleesvulling
Ingredienten
1 el boter
125 g kalkoenfilet in kleine stukjes
75 gram salami in blokjes
75 gram rauwe ham in reepjes
1 ei
100 g parmezaanse kaas
versgeraspte nootmuskaat
zout
peper
Laat de boter smelten en bak het kalkoenvlees in ± 6 min. gaar. Neem de pan van het vuur en doe de kalkoen stukjes in een kom en meng er de overige ingrediënten door.
Pasta recepten:
Basilicumpesto
Pesto van gedroogde tomaten
Groentensoep met pesto
Pasta met groene asperges en bospaddestoelen
Pasta met Gorgonzola
Lamsvlees in romige saus
Olijvengehaktbrood met ossobucosaus
Asperges met tagliatelle en krab
Pasta van asperges met gerookte zalm
Rode poon met basilicum
Gebakken rode poon met biercurry
Pastasalade met tonijnsaus
Kip uit de Provence
Kipfilet in pestosaus met paddestoelen
Pasta bolognese - klassiek
Pasta met groene asperges in kaassaus
Eiergerecht met spinazie uit Florence
Penne met reepjes kip en gebakken courgette
Gazpacho